Paneer aromatizzato al crescione


Vediamo come preparare in 10 minuti (+ 15 giorni se non avete il crescione😀 ) un formaggio fresco fatto in casa.

Per chi non lo sapesse: il paneer è una cagliata tipica indiana. Si prepara con latte ed un agente acido cagliante che sarebbe o il succo di limone o l’aceto. Senza scomodare gli indiani ho saputo che in montagna una cagliata con il succo di limone si usava già da noi ma su internet troverete tutti i segreti di questo formaggio digitando il nome di “paneer”.😀

Una cosa che ovviamente mi preme di puntualizzare è che, sempre su internet, spesso viene nominato come una ricottina: le somiglia d’aspetto e ne ricorda lontanamente il sapore ma a contenuto di grassi è un vero e proprio formaggio fresco. La ricotta si ottiene dalla “ri-cottura” del siero, scarto della lavorazione del formaggio, pertanto ha un contenuto di grassi inferiore al formaggio stesso mentre il paneer è formaggio a tutti gli effetti.

Il crescione, se non lo conoscete, è una erbetta che ha un gusto acidulo/piccante. Usata nelle insalate è ottima e possiede anche buone proprietà medicinali: aiutando la digestione, favorendo il ricambio del sangue, è diuretico ecc…

Se non lo trovate già pronto (mai visto in commercio) non è affatto un problema, potete seminarlo in un vaso con un po’ di terra umida ed in un paio di settimane lo avrete pronto da mangiare.😀

Veniamo quindi alla ricetta per preparare il paneer aromatizzato al crescione:

INGREDIENTI:

  • 1 litro di latte intero
  • una coppettina di crescione appena tagliato e lavato
  • sale
  • mezzo bicchiere da liquore di aceto di vino bianco (oppure un po di succo di limone se preferite il retrogusto di limone, a me non piace nel formaggio).

PROCEDIMENTO:

  • Portate ad ebollizione il latte in una pentola. Una volta che prende il bollore spegnete il fuoco.
  • Aggiungete un abbondante “pizzico” di sale e mescolate. La salatura è tremendamente personale e solo diversi tentativi vi faranno capire quanto sale vi piace nella ricetta.
  • Aggiungete il crescione triturato e mescolate. Anche quì, provando, capirete quanto crescione mettere.
  • Aggiungete l’aceto e mescolate, poi lasciate riposare e rimescolate per vedere se il latte caglia. La quantità d’aceto dipende ovviamente sempre dal gusto. Io cerco di minimizzarlo, aggiungendone davvero poco alla volta finché non prende a cagliare.
  • Una volta che la massa grassa e bianca si separa dal siero che è un’acquetta giallastra (ci vogliono dai 2 ai 5 minuti), potete scolare il tutto. Gli indiani lo filtrano in un panno che poi chiudono e strizzano, dopodiché lo passano sotto l’acqua fredda. Io, invece, uso una forma classica per ricottine, lo scolo a mo di scolapasta e lo lascio asciugare lì; poi lo ribalto in un piattino.

Il risultato finale come qualità e quantità dipenderà anche da quanto grasso è il latte di partenza. Non si conserva a lungo (ovviamente mettetelo in frigo), quindi è da mangiare subito ma se piace non sarà un problema.😀

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